Плоды, используемые для хранения и переработки классифицируются на следующие группы: семечковые (яблоки, груша, айва)., косточковые (черешня, вишня слива, абрикосы, персики), ягоды (виноград, земляника, смородина и др.), орехи, субтропические плоды (апельсины, лимоны). Овощи делятся на плодовые (томатные, бобовые, зерновые, тыквенные), вегетативные (клубнеплоды, капустные, луковичные, салатные). Для сохранения качества плодов в процессе хранения и переработки необходимо знание их химического состава, биологических и физических свойств.
Свежеприготовленные пищевые продукты подвержены порче, вызываемой жизнедеятельностью микроорганизмов. Срок их хранения измеряется несколькими часами. Существует множество способов хранения (консервирования) пищевых продуктов - сушка, применения естественного и искусственного холода, варка с сахаром, посол, квашение, маринование. Однако наиболее надежным способом консервирования продуктов является их сохранение в герметической посуде с помощью тепловой обработки, называемой стерилизацией или пастеризацией. Именно такие продукты называют консервами. Этот способ консервирования (от лат слова conservare) пищевых продуктов был открыт Николаем Аппером- в конце 18 века.. Порча пищевых продуктов вызывается главным образом действием микроорганизмов. Плоды и овощи, содержащие много влаги и сахаров являются хорошей питательной средой для развития м/о. В процессе размножения и питания микробы разлагают ценные вещества растительного сырья сообразованием спирта кислот, и др ядовитых соединений. Гниение, прокисание и брожение являются микробиологическими процессами. Большую роль при хранении продуктов играют такие факторы как температура, влажность, газовый состав среды. Выбор температуры хранения зависит от вида сырья. Тем-ра для растительного сырья в среднем от -0,5 до -20 С. Одним из важных этапов хранения является предварительное охлаждение. Чем быстрее возможно понизить температуру плодов и овощей после сбора, тем продолжительнее период их хранения и выше качество. Охлаждение осуществляется в течение 12-24 час при тем-ре 3-80С. От влажности среды в хранилище зависит испарение влаги с поверхности сырья в процессе хранения. Это связано с потерей массы и таварного качества продукции. Выделение влаги на поверхность (отпотевание) способствует развитию м/о. Оптимальная влажность для большинства растительного сырья 90-95%., для лука, тыквы и цитрусовых 75-80%. Изменении состава газовой среды (соотношение концентрации О2 и СО2) влияет на интенсивность и характер дыхания. Основные факторы определяющие сроки хранения сырья, характеризующие пригодность плодов и овощей к хранению является лежкость и сохраняемость. Лежкость это способность сортов плодов и овощей храниться в течение определенного времени без значительных потерь массы, поражения микроорганизмами ухудшения товарных пищевых качеств. Сохраняемость проявление лежкости видов и сортов плодов и овощей в условиях данного сезона, зоны возделывания. Переработка плодов и овощей важнейший способ сохранения пищевых ресурсов. В зависимости от методов воздействия на сырье и происходящих в нем процессов способы переработки делят на следующие группы:
СМ ВОПРОС 5
