Перечень сырья. 2.1. Для приготовления традиционной русской сельди используют следующее сырьё:

2.1. Для приготовления традиционной русской сельди используют следующее сырьё:

Филе сельди

Картофель свежий продовольственный

Масло сливочное

Лук репчатый свежий

Укроп свежий

 

2.2. Сырьё, используемое для приготовления традиционной русской сельди должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.

 

Рецептура

3.1. Рецептура блюда «традиционная русская сельдь»

 

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто. г
Курица
Маргарин
Картофель
Морковь
Шампиньоны свежие
Масса отварных грибов	-
Маргарин
Масса жареных грибов	-
Лук репчатый
Маргарин	5,5	5,5
Масса пассерованного лука	-	12,5
Бульон
Масса тушеной курицы	-
Масса гарнира	-
Выход готового блюда (1 порция)	-

 

Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «курица, тушённая с грибами» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2003г.

 

4.2. Подготовленные тушки курицы рубят на куски, обжаривают до образования поджаристой корочки, закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель и морковь, нарезанные дольками, нашинкованный пассерованный лук, лавровый лист, соль, перец. Затем заливают бульоном или водой и тушат в жарочном шкафу до готовности 40-50 минут. За 8-10 минут до окончания тушения добавляют жареные грибы.

Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Блюдо «курица, тушённая с грибами» должно подаваться в горшочке, в котором изготовлялось. Горшочек устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.

 

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 65 градусов С.

 

5.3. Срок реализации «курицы, тушённой с грибами» при хранении на мармите или горячей плите – не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

 

Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – два кусочка курицы на порцию,

овощи сохранили форму нарезки,

равномерно перемешаны;

Цвет – желтый с оранжевым оттенком;

Запах – тушеной курицы с овощами и жареных грибов;

Вкус – умеренно солёный с привкусом жареных грибов;

Консистенция – мягкая, сочная.

 

Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ не менее 20,7 %

Массовая доля жира не менее 3,1 %

Массовая доля соли не более 0,7 %

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
7,35г	7,17г	7,11г	122ккал

 

 

Инженер-технолог _______________________

Ответственный разработчик _______________________.