Вопрос 19 Оборудование для оснащения холодного цеха. Овощерезки, кухонные куттеры, слайсеры, холодильное оборудование и д.р

Куттеры.

Куттеры предназначены для тонкого измельчения мясных продуктов при производстве колбас, сосисок, сарделек и т.д. В основном они применяются на предприятиях мясоперерабатывающей промышленности, но иногда и в заготовочных цехах предприятий общественного питания при больших объемах производства. В отличии от мясорубок, куттеры обладают большой степенью измельчения вплоть до пюре и пастоообразного состояния.

Куттеры состоят из вращающейся чаши или дежи 1, внутри которой со значительно большей скоростью (³ 1000 об/мин) вращаются ножи 2 различных форм и конструкций (рис.4.6). Причем ось их вращения может располагаться как вертикально, так и горизонтально.

 

 

 

Рис.4.6.Формы ножей, применяемых в куттерах

 

Горизонтальное расположение оси вращения (рис 4.7 а) позволяет снизить нагрузки на ножи и применяется в куттерах с большим объемом дежи (от 20 л и более). Они имеют большие размеры и напольное исполнение. На предприятиях общественного питания чаще применяются куттеры с вертикальной осью вращения дежи и ножей.

В последнее время на предприятиях общественного питания все большее распространение получают так называемые настольные кухонные куттеры с неподвижной чашей в которой установлены многоуровневые ножи (4.6 б), что обеспечивает равномерное измельчение по всему объему. Кухонные куттеры применяются для измельчения не только мяса и рыбы, но также овощей, фруктов, зелени и т.д. Кроме того, с их помощью можно взбивать сливочное масло, приготавливать эмульсию (мусс или майонез) и даже замешивать тесто. В крышке кухонных кутеров имеется отверстие 3 для добавления различных ингредиентов в процессе обработки.

В настоящее время кухонные куттеры выпускают только импортные производители. Они имеют объем чаши от 2 до 60 литров. Большие куттеры могут быть укомплектованы вакуумным оборудованием, повышающим качество обработки и снижающим шум. Наибольшее распространение в России получили кухонные куттеры фирм «Robot coup» (Франция), «Sirman» и «Fimar» (Италия). Их технические характеристики приведены в таблице 4.5

Таблица 4.5.

Технические характеристики кухонных куттеров

Показатели	Производитель
Robot Coop	«Sirman»	«Fimar»
R2	R5	G4W	G9W	CL3	CL8
Потребляемая мощность, кВт	0,25	0,75	0,35	0,7	0,55	0,9
Емкость чаши, л		5,5	3,3	9,4
Габариты, мм: длина ширина высота

 

 

 

Рис 4.7. Схема куттеров