Студопедия — Практическое значение молочнокислого брожения и молочнокислых микроорганизмов
Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Практическое значение молочнокислого брожения и молочнокислых микроорганизмов






Широко распространены в природе: их можно обнаружить в почве, на разлагающихся остатках животного и растительного происхождения, в молоке и молочных продуктах, пиве, фруктово-винных напитках, солениях, маринадах, пищеварительном тракте человека и теплокровных животных. Сапротрофы, за исключением отдельных видов, играющих определенную роль в кариесе зубов. В терапевтической практике широко используются при лечении дисбактериозов препарат лактобактерин.

Молочнокислое брожение находит широкое применение при изготовлении кисломолочных продуктов, сыра, сливочного масла,используется в хлебопечении, при квашении овощей, силосовании кормов и производстве молочной кислоты.

Многие мезофильные гетероферментативные молочнокислые бактерии и лейконосток являются вредителями в производстве спирта, пива, вина, безалкогольных напитков, сахара и др. Типовой вид L. delbrueckii; используется в биотехнологии для промышленного получения молочной кислоты микробиологическим способом.

 

Род Bifidobacterium - бифидобактерии

Особая группа бактерий, осуществляющих молочнокислое брожение – это бифидобактерии (Bifidobacterium).

Род Bifidobacterium - чрезвычайно вариабельны по форме: изогнутые, булавовидные, разветвленные (лат. bifidus - раздвоенный). Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium bifidum и др. являются облигатной, пробиотической микрофлорой кишечника грудных детей, изначально выделены из фецес новорожденных детей. Морфологически представляют собой неспорообразующие, мелкие, грамположительные палочки. В старых культурах могут встречаться грамотрицательные варианты. Для бифидобактерий характерна форма слегка изогнутых и разветвленных палочек с бифуркациями, булавовидными и гантелевидными утолщениями на концах. Часто встречаются скопления в виде «китайских иероглифов», «римских пятерок», в неблагоприятных условиях образуют разбухшие, инволюционные формы.В микропрепаратах бифидобактерии бывает трудно найти и рассмотреть.

На специальных, плотных питательных средах (кукурузно-лактозная, гидролизатно-молочная среда, среда Блаурокка, бифидоагар. жидкая бифидо-среда) бифидобактерии образуют колонии в глубине среды в виде «гречишных зерен», «гвоздиков». Они являются строгими анаэробами, однако в процессе культивирования приобретают способность развиваться в присутствии некоторого количества кислорода. Чаще бифидобактерии выращивают при глубинном посеве в столбике специальной среды или в анаэростате. Для большинства штаммов оптимальной для развития является температура 36-38°С. Основными продуктами метаболизма бифидобактерий являются уксусная, молочная кислота с небольшой примесью муравьиной и янтарной кислот. Поэтому считается, что бифидобактерии в кишечнике - наиболее активные антагонисты гнилостной микрофлоры и патогенных энтеробактерий, а также синегноиной палочки, грибов кандида в кишечнике.

Кисломолочные продукты с бифидофлорой обладают выраженными диетическими свойствами. Большинство штаммов бифидобактерий не сквашивают стерильное молоко, а если и сквашивают - то только через 4 сут. Поэтому для приготовления кисломолочных продуктов с ними применяют многоштаммовые, многокомпонентные закваски, содержащие также молочнокислые микроорганизмы.

 

Род Propionibacterium - пропионобактерии

Пропионовокислые бактерии (Propionibacterium shermanii) - не образующие спор и капсул, грамположительные, неподвижные палочки размером 0,5-0,8; 1,0-1,5 мкм (в молодых культурах - искривленные, слегка ветвящиеся палочки, в более старых - кокковидной формы). Их свойства близки к свойствам молочнокислых бактерий. Образуют колонии жёлтого, оранжевого или красного цвета, растут как в аэробных, так и в анаэробных условиях. В природе обитают в рубце и кишечнике жвачных животных, в молочных продуктах (не в молоке). Про-пионовокислые бактерии - возбудители пропионовокислого брожения, сбраживают глюкозу, лактозу и др. углеводы, а также некоторые спирты с образованием пропионовoй и уксусной кислот и СО2.

Закваски, содержащие пропионовокислые бактерии, употребляют в сыроделии: рисунок («глазки»), а также вкус и аромат швейцарского сыра в значительной мере связаны с пропионовокислым брожением. В результате жизнедеятельности пропионовокислых бактерий образуются пропионовая и уксусная кислоты и диоксид углерода, который постепенно насыщает сырную головку и выходит наружу, образуя в сыре равномерные «глазки». В них появляется «слёзка» - уксусная и пропионовая кислоты.

Практическая работа:

1. Приготовить и просмотреть препарат молочнокислых бактерий из кисломолочного напитка. Для этого на предметное стекло поместить каплю продукта,распределить ее тонким слоем, фиксировать в спирте или жидкости Никифорова (5-10 мин) окрасить препарат метиленовым синим и промикроскопировать. Сделать зарисовки.

2. Сделать пересев на специальные среды культур листерий для следующего занятия.

 

ТЕМА 8

Патогенные микроорганизмы в пищевых продуктах и кормах – листерии и иерсинии







Дата добавления: 2015-06-15; просмотров: 453. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Функция спроса населения на данный товар Функция спроса населения на данный товар: Qd=7-Р. Функция предложения: Qs= -5+2Р,где...

Аальтернативная стоимость. Кривая производственных возможностей В экономике Буридании есть 100 ед. труда с производительностью 4 м ткани или 2 кг мяса...

Вычисление основной дактилоскопической формулы Вычислением основной дактоформулы обычно занимается следователь. Для этого все десять пальцев разбиваются на пять пар...

Расчетные и графические задания Равновесный объем - это объем, определяемый равенством спроса и предложения...

Почему важны муниципальные выборы? Туристическая фирма оставляет за собой право, в случае причин непреодолимого характера, вносить некоторые изменения в программу тура без уменьшения общего объема и качества услуг, в том числе предоставлять замену отеля на равнозначный...

Тема 2: Анатомо-топографическое строение полостей зубов верхней и нижней челюстей. Полость зуба — это сложная система разветвлений, имеющая разнообразную конфигурацию...

Виды и жанры театрализованных представлений   Проживание бронируется и оплачивается слушателями самостоятельно...

Характерные черты немецкой классической философии 1. Особое понимание роли философии в истории человечества, в развитии мировой культуры. Классические немецкие философы полагали, что философия призвана быть критической совестью культуры, «душой» культуры. 2. Исследовались не только человеческая...

Обзор компонентов Multisim Компоненты – это основа любой схемы, это все элементы, из которых она состоит...

Кран машиниста усл. № 394 – назначение и устройство Кран машиниста условный номер 394 предназначен для управления тормозами поезда...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.013 сек.) русская версия | украинская версия