Введение. Сегодня кондитерская производства является одной из самых динамичных и быстро развивающихся отраслей

Сегодня кондитерская производства является одной из самых динамичных и быстро развивающихся отраслей. Новые виды сырья и технологии, современное оборудование и передовые методы управления стали основой эффективной работы многих отечественных предприятий. Однако в числе наиболее острых проблем, как и прежде, остается вопрос ассортимента и качества.

Среди широкого ассортимента хлебобулочных изделий особой популярностью сдобные изделия из различного теста, которые вырабатывают не только крупные предприятия, но и мини-пекарни, кафе, рестораны и другие.

Мучные кондитерских изделий относится к числу незапланированных, спонтанных покупок и при ее приобретении существенную роль для потребителя играет привлекательная форма, поверхность, наличие добавок и начинки, аромат, красочная и удобная упаковка.

Эти изделия различаются рецептурным составом, внешним видом сложной формой, не большой массой, разнообразной отделкой поверхности. Благодаря высокому содержанию сахара, жира, яиц и других сдобящих компонентов они обладают высокой пищевой и энергетической ценностью, хорошо усваиваются.

Однако производство мучных кондитерских изделий связанно с повышенными требованиями к качеству сырья, выбором рациональных схем и режимов тестоприготовления, с трудоемкими ручными операциями - разделка тестовых заготовок, отделка полуфабрикатов и готовой продукции.

Выпечка мучных кондитерских изделий является сложным и ответ­ственным этапом технологического процесса. При выпечке тестовых за­готовок происходят физико-химические и коллоидные изменения в тесте, предопределяющие качество готовых изделий.

Для правильного ведения технологического процесса необходимы специальные знания, учитывающие специфические секреты и особые приемы приготовления мучных изделий.

1. Пекарня «Каравай».

1.1 Краткая история пекарни «Каравай» г. Луга.

Владельцами пекарни "Каравай" являются супруги Ирина и Юрий Меренцовы, они оба выпускники Московского института пищевой промышленности.

Пекарня открыта с апреля 1994 года, первоначально оборудование было отечественным, производительностью 1000 кг/сутки, ассортимент выпускаемой продукции 5 наименований, 10 человек работников.

Кредит на покупку оборудования получен на конкурсной основе, через Государственный Центр занятости населения.

В 1996 году ассортимент выпускаемой продукции составил 12 наименований, в том числе 8 собственных разработок. Открыты 3 собственные точки реализации. На пекарне работают 20 человек.

В 1997 году была проведена реконструкция пекарни, за счет покупки нового, современного оборудования. Мощность пекарни составила 3500 кг/сутки, ассортимент расширился до 24 наименований. Собственные разработки составили 12 наименований. Оборудование импортное (Турция). На пекарне работают 27 человек. Обработка производства переведена на индивидуальный компьютер.

В 1997 – 1998 годах произведена полная реконструкция пекарни. Общая площадь цехов 390 кв.м., процессы производства механизированы, 2 комплекта оборудования производства Турция, производительность печей 7000 кг/сутки, ассортимент 47 наименований, работает цех по производству мелкоштучных и кондитерских изделий. На предприятии работает 41 человек, обработка данных производится на компьютере.

Пекарня «Каравай» является учредителем Ленинградской областной гильдии пекарей.

Начало работы над проектом август 2008 года. Завершение март 2009 года. Поводится реконструкция пекарни, меняется профиль. Закрывается часть малоэффективного производства ориентированного на крупные оптовые продажи. Открывается булочная-кофейня. Часть производства ориентируется на собственную розничную продажу.

Внедряются новые технологии (сократился производственный цикл по выходу готовой продукции за счет использования изделий подвергнутых шоковой заморозки).

Изначально главным направлением было поиск старинных русских рецептов. Внедрение современных хлебопекарных технологий, постоянное обучение и обмен опытом.

В 2001-2004г. г специалисты пекарни привозили призовые места с Кубка России по хлебопечению (ВВЦ Москва).

В 2008 году завоевали бронзовую медаль с международной выставки «Смотр качества хлеба и хлебобулочных изделий» в номинации «За высокое качество продукции» (Москва, Международная промышленная академия – Экспоцентр на Красной Пресне).

С 2004 года по настоящий момент ведется кружок Тестопластики, для детей школьного возраста. Изделия кружка не раз получали высшие награды на профессиональных хлебных выставках.

В 2009 году была проведена реконструкция части помещений под кафе-кондитерскую премиум класса. Расширен ассортимент выпускаемой продукции, а также в кафе продается продукция глубокой заморозки с выпечкой в торговом зале.