Расчет и подбор жарочных и пароварочных шкафов, пароконвектоматовРасчет пароварочных и жарочных шкафов рассчитывается одинаково. Расчет жарочного шкафа сводится к определению площади пода по формуле:
nпос – количество посуды, необходимой для приготовления блюд за расчетный период fпос – площадь, занимаемая единицей посуды, дм2 nпос определяется как частное от деления количества блюд за расчетный период на вместимость посуды (округляется до целого значения) Вместимость посуды определяется по формулам: · для продуктов, обрабатываемых слоем:
fпос – площадь принятой посуды, дм2 h – высота слоя обрабатываемого продукта γ – потность продукта, кг/дм3 g – норма продукта на 1 порцию, кг · для штучных изделий:
fпос – площадь принятой посуды, дм2 f– площадь изделия (порции блюда), дм2 1,1 – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами · для тушеных и припущенных продуктов:
Vпос – объем принятой посуды, дм3 к – коэффициент заполнения посуды (в зависимости от вида изделий 0,4-0,8) V1 – объем одной порции блюд По справочникам подбирается необходимый шкаф, площадь которого близка к расчетной.
Основной технологической характеристикой, по которой производится расчет пароконвектомата, является его вместимость (количество гастроемкостей, противней и т. д.). Наиболее распространенным является противень 530×325. Количество емкостей для приготовления пищи в пароконвектоматах определяется по формуле:
nчас– количество блюд за расчетный период n1 – вместимость емкости, порций φ – оборачиваемость пода за час Вместимость посуды определяется по формулам: · для продуктов, обрабатываемых слоем:
fпос – площадь принятой посуды, дм2 h – высота слоя обрабатываемого продукта γ – потность продукта, кг/дм3 g – норма продукта на 1 порцию, кг · для штучных изделий:
fпос – площадь принятой посуды, дм2 f– площадь изделия (порции блюда), дм2 1,1 – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами · для тушеных и припущенных продуктов:
Vпос – объем принятой посуды, дм3 к – коэффициент заполнения посуды (в зависимости от вида изделий 0,4-0,8) V1 – объем одной порции блюд Оборачиваемость пода за час:
Т – продолжительность цикла обработки изделий, мин Расчет пароконвектомата может быть произведен по методике жарочного шкафа.
26. Расчет и подбор пекарских шкафов. Определяем производительность шкафа по каждому виду продукта
a – количество изделий на одном листе, шт g – масса одного изделия n1 – количество камер в шкафу τ – время подооборота τ=tз+tвып+tвыгр,мин определить время необходимо для выпекания сменного количества изделия
Q – масса выпекания за смену N – количество изделий выпекаемых за смену t определяют по каждому виду изделий количество шкафов определяется по формуле
Σt – суммарное время для выпечки изделий,ч T – продолжительность смены рабочего цеха, ч φ – теоретический коэффициент использования оборудования, φ=0,8
27. Расчет и подбор фритюрных плит. Производится по вместимости чаши
Vпрод – объeм занимаемый продуктами, дм3
Q – масса обрабатываемого продукта, кг n – количество порций, реализуемых за расчетный период g – норма продукта на 1 порцию,г нетто Vж – объем занимаемый жиром, дм3 (для фритюрниц периодического действия Vж=4*Q) η =оборачиваемость оборудования за расчетный час
t –продолжительность одного цикла обработки изделий, мин k – коэффициент заполнения чаши фритюрницы (0,65) 28. Расчёт и подбор специализированной тепловой аппаратуры, кипятильников и мармитов Расчёт и подбор специализированной аппаратуры (кофеварки, пароварочные шкафы, шашлычные печи, грили, СВЧ-аппараты, блинницы и др.) производится в соответствии с часовой производительностью данного аппарата и количеством блюд, реализуемых за расчётный период. Необходимое количество аппаратов рассчитывается по формуле
n = Q (n, v) / G, шт где n – количество оборудования; Q (n, v) – масса (количество, объём) изделий за расчётный период, кг G – производительность принятого аппарата, кг/ч. Если в каталогах или справочниках не указана часовая производительность оборудования, то её можно рассчитать по количеству изделий, однавременно загруженных в аппарат: G = Q0 (n0, v0) * 60/t, где Q0 (n0, v0) – масса (количество, объём) изделий, одновременно загруженных в аппарат, кг, порций, л; t – продолжительность цикла обработки (загрузка, обработка, выгрузка), мин Величина Q0 (n0, v0) зависит от типа и технической характеристики используемого оборудования. Для пароварочного аппарата Q0 принимается исходя из количества секций в нём и вместимости ФЕ. Расчёт и подбор кипятильника производится по количеству горячей воды, необходимой для приготовления блюд за расчётный период. Количество блюд принимается в соответствии со сроками их реализации. Расчёт сводится в таблицу 1. Таблица 1. – Расчёт количества горячей воды
Затем на основании расчёта принимается кипятильник. Мармиты принимается без расчёта или по нормам технического оснащения.
29. Расчёт и подбор раздаточного оборудования, размещаемого на площади производственных цехов. Расчёт и подбор раздаточного оборудования производится только для объектов питания с обслуживанием официантами. Оно располагается на площади горячего и холодного цехов и включается в её состав. В ресторанах в состав раздаточного оборудования входят раздаточные стойки, мармиты стационарные и передвижные, шкафы тепловые передвижные, котлы передвижные и тележки с устройством для тарелок и стаканов. Конкретный состав оборудования зависит от типа и мощности предприятия, ассортимента выпускаемой продукции и прочих фактов. Основной вид раздаточного оборудования – раздаточные стойки (с подогревом и без подогрева). Длину раздаточных стоек рассчитывают по формуле L = P * l, м где Р – количество мест в зале; l – норма длинны стойки на 1 место в зале (для горячего цеха – 0,025-0,03 м, для холодного цеха – 0,01-0,015 м). Количество раздаточных стоек рассчитывается по формуле n = L/l1cт, где l1cт – длинна принятой к установке стойки. Прочее раздаточное оборудование (мармиты, стационарные и передвижные шкафы, тепловые передвижные котлы, тележки с выжимным устройством и др.) принимается без расчёта или по нормам технического оснащения
|
, дм2
,час Q=g*N,кг
,
