Сүлбе-1-Тауық етін дайындаудың технологиялық сүлбесі

Жоғарғы категориялы тауық еті

Алғашқы өңдеу
Тұздық құрамы: Су – 59 % Асқабақ шырыны 20 % өсімдік майы - 14 % ас тұзы – 7 % натрий нитриді - 0,0075 % татымдықтар- аз мөлшерде

Тұздықта 4-6 ºС температурада 24 сағат ұстау

1-2 сағат суын сорғыту

Термиялық өңдеу. Еттің ортасындағы температурасы 72ºС жеткенше қыздырып пісіру.

Салқындату 6-8 ºС температураға дейін

Сақтау, 2-4 ºС температурада

Реализацияға жіберу

Термиялық өңдеу

Термиялық өңдеу автоматты бақылап, температураны реттеп отыратын пештерде жүреді. Пешке өнімді саламыз да 220⁰С температурада 1-1,5 сағат пісіреміз.

Піскен тағамды 12-15⁰С температурада (ауаның ылғалдылығы 75%) суытады.

Термиялық өңдеуден кейін дайын өнімнің сыртқы түрі құрғақ болуы керек. Консистенциясы тығыз, кескендегі түрі -.бұлшықет ткандері ақшыл түсті, сұр дақсыз, дәмі мен иісі – өнімнің берілген түріне сай, ыстау иісі жақсы сезіледі, бөтен иіссіз және дәмсіз.

Кесте-46 -Өнім алу үшін кеткен ет шикізатының шығыны

№ №	Ет шикізатының атауы	Тұздыққа салғанға дейінгі ет массасы, кг	Тұздыққа салғаннан кейінгі ет массасы, кг	Айырмашылығы
кг	%
	Қуырылып пісірілген «Алатау» құс еті	1,8	1,85	0,5	27,8

Кесте-47 -Құс етінен жасалған өнімдер шығымы

	Өнімнің атауы	Шығарылатын өнімнің тәжірибелік мәндері, кг	Жылулық өңдегеннен кейінгі шығыны,%
Шикізат	Дайын өнім
	Қуырылып пісірілген «Алатау» құс еті	1,8	1,680	6,67

Кесте-48 - Құс етінен дайындалған өнімдердің органолептикалық бағасы (баллмен)

Көрсеткіштер	Тәжірибе үлгі	Бақылау үлгі
Түсі	4,86	4,73
Иісі	4,81	4,76
Дәмі	4,82	4,80
Шырындылығы	4,84	4,75
Жалпы бағасы	4,83	4,76

Органолептикалық көрсеткіштері бойынша тәжірибелік үлгілердің бағасы бақылау үлгілерімен салыстырғанда жоғары. Ал бұл өсімдік ақуыз қоспасының өнімге оң әсер еткенін көрсетеді.

Тағамдық өнімдердің қасиеттерін зерттеудің ғылыми және тәжірибелік маңызы зор.

Кесте-49 - Өнімнің сапалық көрсеткіштері

Көрсеткіштер	Тәжірибе үлгі	Бақылау үлгі
Кесу күші, н/м	15,3±0,6	18,1+0,4
Калориялығы,ккал	157,6±2,4	167,4+3,2
Шығымы, %	75,2+1,6	67,8+1,3
Органолептикалық Бағасы, балл	4,83	4,76

Өнім құрамындағы ақуыз, май, ылғалдылықтың мөлшерлік қатынасы көбінесе шығарылатын шикізат сапасына байланысты. Алынған нәтижелер бойынша тәжірибе үлгілернің химиялық құрамы минералды заттар мен витаминдерге бай.

⇐ Предыдущая 2 3 4 5 6 7 8 9 1011

Дата добавления: 2015-12-04; просмотров: 273. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!

Кардиналистский и ординалистский подходы Кардиналистский (количественный подход) к анализу полезности основан на представлении о возможности измерения различных благ в условных единицах полезности...

Обзор компонентов Multisim Компоненты – это основа любой схемы, это все элементы, из которых она состоит. Multisim оперирует с двумя категориями...

Композиция из абстрактных геометрических фигур Данная композиция состоит из линий, штриховки, абстрактных геометрических форм...

Важнейшие способы обработки и анализа рядов динамики Не во всех случаях эмпирические данные рядов динамики позволяют определить тенденцию изменения явления во времени...

Типы конфликтных личностей (Дж. Скотт) Дж. Г. Скотт опирается на типологию Р. М. Брансом, но дополняет её. Они убеждены в своей абсолютной правоте и хотят, чтобы...

Гносеологический оптимизм, скептицизм, агностицизм.разновидности агностицизма Позицию Агностицизм защищает и критический реализм. Один из главных представителей этого направления...

Функциональные обязанности медсестры отделения реанимации · Медсестра отделения реанимации обязана осуществлять лечебно-профилактический и гигиенический уход за пациентами...

Основные симптомы при заболеваниях органов кровообращения При болезнях органов кровообращения больные могут предъявлять различные жалобы: боли в области сердца и за грудиной, одышка, сердцебиение, перебои в сердце, удушье, отеки, цианоз головная боль, увеличение печени, слабость...

Вопрос 1. Коллективные средства защиты: вентиляция, освещение, защита от шума и вибрации Коллективные средства защиты: вентиляция, освещение, защита от шума и вибрации К коллективным средствам защиты относятся: вентиляция, отопление, освещение, защита от шума и вибрации...

Задержки и неисправности пистолета Макарова 1.Что может произойти при стрельбе из пистолета, если загрязнятся пазы на рамке...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.008 сек.) русская версия | украинская версия