Определение оптимальных параметров изготовления сбивных кондитерских масс
С целью исследования взаимного влияния рецептурных ингредиентов на качество сахаро-фруктово-белковых масс применялся метод математического планирования эксперимента с помощью компьютерной системы планирования эксперимента STATGRAPHICS Plus for Windows. В качестве основных факторов были выбраны: содержание сухих веществ белка в восстановленном сухом яичном белке (egg white, DM, %), содержание сухих веществ яблочного пюре (apple puree, DM, %). Критериями оценки влияния факторов являлись: пенообразующая способность (lathering power, %) и коэффициент растекаемости (flowing property, cm2/g). Как видно из рисунков 8 а и 8 б, статистически значимое влияние на пенообразующую способность оказывают оба фактора, на коэффициент растекаемости – фактор содержания сухих веществ белка. На рисунках 8 в и 8 г видно, что поверхности отклика функций отклика являются экстремальными. Вершина (рисунок 8 в) соответствует области значения факторов, где величина пенообразующая способность имеет максимальное значение, впадина (рисунок 8 г) – где величина коэффициент растекаемости имеет минимальное значение.
а – Карта Парето для пенообразующей способности, б – Карта Парето для коэффициента растекаемости, в – поверхность отклика для пенообразующей способности, г – поверхность отклика для коэффициента растекаемости, Рисунок 8. Оценка влияния факторов на процессы пенообразования в сахаро-фруктово-белковых массах
На основании данных, приведённых на рисунках 8, можно сделать вывод, что с целью получения сбивных масс с пенообразующей способностью 180-200% и минимальным коэффициентом растекания необходимо в системы вносить белок, восстановленный до содержания сухих веществ 15-17%, и уплотнённое яблочное пюре. Заключение
Таким образом, в ходе проведения научно-исследовательской работы изучено влияние содержания сухих веществ в основных компонентах сбивных изделий (белок, яблочное пюре) на процесс пенообразования. С помощью пакета STATGRAPHICS Plus for Windows проведен 2-уровневый факторный эксперимент, позволивший адекватно описать влияние заданных факторов (показателей качества сырьевых компонентов сбивных масс) на исследуемый показатель – пенообразующую способность и коэффициент растекания пастильных пен. Установлено, что при изготовлении зефира на сухом яичном белке целесообразно восстанавливать его до содержания сухих веществ 15-17%, в качестве фруктовой части необходимо применять уплотнённое яблочное пюре. Это способствует повышению пенообразующей способности, снижению плотности и растекаемости систем [7].
Список литературы
1 Журавлёва, Е.И. Справочник кондитера. Часть 1. Сырьё и технология кондитерского производства. – М.: Пищевая промышленность, 1966. – 712 с. 2 Технологические инструкции по производству мармеладо-пастильных изделий. – М.: ВНИИКП, 1990. – 136 с. 3 Олейникова, А.Я. Практикум по технологии кондитерских изделий/ А.Я. Олейникова, Г.О. Магомедов, Т.Н. Мирошникова. – СПб: ГИОРД, 2005. – 480 с. 4 Олейникова, А.Я. Технологические расчёты при производстве кондитерских изделий/ А.Я. Олейникова, Г.О. Магомедов, И.В. Плотникова. – СПб: издательство РАПП, 2007. – 240 с. 5 Рецептуры на мармелад, пастилу и зефир / ГОСАГРОПРОМ СССР, Отдел пищевой промышленности, ВНИИКП. – М.: 1987. – 144 с. 6 Зубченко, А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий: Учебник. – 2-е изд., перераб. и доп. – Воронеж: Воронеж. гос. технол. акад., 2001. – 389 с. 7 Кондратова, И.И. Оптимизация технологических режимов изготовления сбивных кондитерских масс/ И.И. Кондратова, С.Е. Томашевич// Пищевая промышленность: наука и технологии. – Минск. – 2010. – №1(7). – С. 38-45. 8 Дюк, В.В. Обработка данных на ПК. – СПб.: Питер, 1997. – 242 с. 9 Кондратенко Р.Г. Практические занятия по дисциплине «Математические модели в расчетах на ЭВМ»/Р.Г. Кондратенко, И.С. Косцова, П.Н. Кирюшкин. – Могилев: УО МГУП, 2003. – 28 с. 10 Тюрин, Ю.Н. Анализ данных на компьютере /Ю.Н Тюрин, Г.И. Симонова – М.: ИНФРА-М, Финансы и статистика, 1995. – 350 с.
|
