Санитарная оценка рыбы при инвазионных заболеваниях

При оценке результатов экспертизы рыбы учитывают:

1) какие встречаются паразиты;

2) в каком они состоянии (живые или мертвые);

3) в каком количестве.

В рыбе не должно быть паразитических ракообразных и простейших, а также гельминтов, опасных для здоровья человека.

 

В первую очередь определяют паразитов, опасных для человека. Это личинки нематод родов: Анизакис, Псевдотерранов, цестод родов Дифиллоботриум, Диплогонопорус, трематод - метацеркариев родов Описторхис, Меторхис, Псевдамфистомум, Нанофиетис, Гетерофиес и скребни рода Кориносома.

Рыба, в которой при лабораторых исследованиях не обнаружено живых гельминтов, опасных для человека и животных, подлежит сертификации и реализации.

Допускается к реализации рыба с наличием в мышечной ткани не опасных для здоровья человека и не ухудшающих товарный вид рыбы, гельминтов или личинок гельминтов типа небелиний длиной до 1 см или нематод толщиной до 1 мм. Количество личинок или их гельминтов не должно превышать 1 шт. на 1 кг массы отобранной рыбы.

Рыба, содержащая живых гельминтов, опасных для человека и животных, в реализацию не допускается и переводится в разряд “условно годной” (при хорошей товарной кондиции) или “непригодной” (при высокой интенсивности инвазии и ухудшении качества продукта).

“Условно годная” рыба допускается для переработки на пищевые продукты или в реализацию только после обеззараживания с последующей сертификацией при наличии документов, в которых указан метод проведенной обработки и предприятие, где она проводилась.

Условия обеззараживания или утилизации рыбы, содержащей гельминтов, опасных для человека и животных, определяет производитель по согласованию с органами Госсанэпиднадзора и Госветслужбы.

При наличии в рыбе погибших, опасных для человека и животных, или не опасных гельминтов, при удовлетворительных органолептических показателях качества продукта, оценку пригодности рыбы в пищу проводят согласно требований, представленных в табл.12 и 13.

Условия реализации рыбной продукции, содержащей погибших (опасных) и не опасных для здоровья человека и животных гельминтов, не превышающих нормативы, приведенные в табл.12 и 13, но при неудовлетворительных показателях качества по органолептическим и физико-химическим показателям, определяются исходя из нормативов табл. 10 и 11.

При наличии в рыбе погибших (опасных) и не опасных для человека и животных, гельминтов в количестве равном или превышающем нормы таблицы 12, рыбу считают непригодной и утилизируют.

Если в полости тела и на внутренних органах рыбы обнаружены паразиты, видимые без применения оптических средств, рыба направляется на обработку для удаления паразитов и внутренних органов.

Таблица 12

Оценка пригодности рыбы в пищу и условия ее реализации для

питания при наличии в рыбе паразитов погибших и не

опасных для здоровья человека

Виды паразитов в мясе и на поверхности тела рыбы	Допустимое кол-во паразитов на 1кг	% зараженной рыбы или кусков с критической и выше интенсивностью и условия ее реализации
	рыбопродукции, К	Без ограничений	Кулинарная обработка	Переработка на
			на предприятиях	пищевой фарш
			общепита
Крупные цестоды (длиной более 3см)	0,3
Крупные паразитические ракообразные (длиной более 2см) и их остатки в мясе	0,3
Крупные мешкообразные образования в мясе (более 2см в поперечнике) – ракообразные Саркотацес и трематоды дидимозоиды	0,3
Мелкие нематоды, цестоды, ракообразные, личинки скребней и др. до 1см	1,0
Метацеркарии трематод	5,0

 

Таблица 13

Критическая интенсивность (кол-во паразитов, при

котором рыба считается непригодной в пищу)

Масса	Коэффициент К (см. табл.4)
рыбной	К=0,3	К=1	К=5
продукции, кг	Количество паразитов
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
1,0
2,0			50 и т.д.