Технологическая схема переработки кроликов

 

В процессе предубойной выдержки у кроликов очищают шкурки от приставшей к ней грязи, от выпавшей шерсти и пуха. Подготовленных к убою животных подают в убойно-разделочное отделение.

 

Подача животных на переработку

ß

Оглушение

ß

 

Обескровливание

ß

 

Отделение передних ног и ушей

ß

 

Съемка шкурок

ß

 

Извлечение из тушек внутренних органов

ß

 

Отделение задних ног

ß

 

Зачистка тушек

ß

Ветеринарно-санитарная экспертиза

тушек и органов

 

ß

Маркировка и упаковка тушек

Оглушение кроликов наиболее часто производят механическим способом или электрическим током. Для этого одной рукой берут из клетки кролика за уши (но не за кожу спины, так как образуется кровоподтек), а другой - за задние лапки и подвешивают его вниз головой, зажимая задние лапки в петле, закрепленной в вертикальном положении. Подвешенных кроликов оглушают электротоком напряжением 220 В и силой 0,5 А с экспозицией до 3 сек или легким ударом круглой палки (колотушки) в затылочную область головы или с помощью ударного устройства (удар наносится в лобовую часть головы). При механическом способе нередко бывает плохое обескровливание тушек.

Убой и обескровливание на большинстве предприятий осуществляют в аппарате с обрезанием головы делают разрез между затылочной костью и первым шейным позвонком. Головы кроликов после удаления волосяного покрова используют для выработки сухих животных кормов.

Имеет место способ обескровливания и без отделения головы. В этом случае делают разрез кожи по шее вблизи угла нижней челюсти, ножом перерезают яремные вены и сонные артерии. Чтобы предохранить шкурку от загрязнения кровью кролика необходимо удерживать за уши до полного обескровливания, которое длится 2,5-3 мин. Кровь собирают в желобообразные корыта, расположенные под тушками.

Отделение передних ног и ушей проводят сразу после обескровливания, отрезая передние ноги по запястный сустав и уши у основания.

Забеловка и съемка шкурок. Перед снятием шкурки рекомендуют предварительно нажать на брюшную стенку для освобождения мочевого пузыря, чтобы исключить в последующем загрязнение мяса мочой.

Съемку шкурки начинают с кругового надреза вокруг заплюстневых суставов и разреза кожи по внутренней стороне голени и бедра одной конечности через анальное отверстие до заплюсневого сустава другой. После снятия шкурки с задних конечностей (забеловки), захватив ее обеими руками (или машиной), осторожно тянут вниз и снимают с тушки “чулком” (трубкой), мездрой наружу. Снятые шкурки очищают от прирезей мяса, жира, сухожилий и направляют на дальнейшую обработку.

Извлечение внутренних органов (нутровка тушек) производят вручную. Для этого разрезают брюшную стенку по белой линии от лонного сращения до грудной кости, осторожно удаляют мочевой и желчный пузыри, разъединяют лонное сращение, отделяют от окружающих тканей прямую кишку и извлекают половые органы, кишечник, желудок, печень, а после подрезки диафрагмы - легкие и сердце. В тушке оставляют почки и внутренний жир.

Одновременно тушки и внутренние органы подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе.

Субпродукты (сердце, печень, легкие) и шею после промывки и охлаждения упаковывают. Технические отходы (кровь, кишки, головы, ноги, ушные раковины) используют для выработки сухих кормов.

Зачистку тушек делают после ветеринарно-санитарной экспертизы. Зачищают все измененные или загрязненные участки тушки, ее моют, а остатки воды убирают проведением по поверхности тупой стороной ножа сверху вниз.

Заканчивают обработку тушек отделением задних конечностей по запястный сустав.

Обработанные тушки формируют, клеймят, сортируют и упаковывают в тару.

Шкурки после съемки остывают в подвешенном состоянии в течении 1 часа. Затем их натягивают на стандартные правилки мехом внутрь и обезжиривают. Шкурки консервируют пресно-сухим методом (сушат при температуре 30-35⁰С и относительной влажности воздуха 45-60% до влажности шкурки 14-16%) и кислотно-солевым способом (продолжительность выдержки шкурок 7 часов).

 

Д о п о л н и т е л ь н а я л и т е р а т у р а

 

1. Житенко П.В. Технология продуктов убоя животных.- М.:Колос, 1984.

2. Технологические инструкции по переработке скота на предприятиях мясной промышленности М.:ВНИИМП, 1995.

3. Санитарные правила для предприятий мясной промышленности.- М., 1985.

4. Временное наставление по переработке кроликов (Одобрено НТС Минсельхозпрода РБ от 1 февраля 2001 г., протокол № 1)