ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

 

Цели работы – изучение методов контроля физико-химических показателей качества макаронных изделий (влажности, кислотности, металломагнитной примеси, зараженности вредителями), ознакомление с требованиями ГОСТ Р-51865 - 2002.

Задачи работы:

1. Определить физико-химические показатели качества макаронных изделий: массовую долю влаги, металломагнитной примеси; кислотность; наличие зараженности вредителями.

2. Сделать выводы о соответствии изделий требованиям нормативной документации (НД).

 

Порядок проведения работы

Определение содержания металломагнит-ной примеси. Навеску макаронных изделий массой около 500 г взвешивают с погрешностью не более 5 г, разравнивают слоем 2-4 см, а трубчатые изделия укладывают слоем в один ряд. Магнитом медленно проводят вдоль и поперек макаронных изделий таким образом, чтобы вся продукция была захвачена полюсами магнита. Частицы металломагнитной примеси снимают с магнита на лист белой бумаги, на который нанесена сетка с размером ячеек 0, 3 х 0, 3 мм. Используя лупу и сетку, частицы металломагнитной примеси рассортировывают на две фракции: более 0, 3 мм, 0, 3 мм и менее в наибольшем линейном измерении.

Выделение металломагнитной примеси из макаронных изделий повторяют три раза. Выделенные частицы металломагнитной примеси размером не более 0, 3 мм в наибольшем линейном измерении переносят на предварительно взвешенное часовое стекло и взвешивают с погрешностью не более 0, 01 г.

Содержание металломагнитной примеси в 1 кг изделий Х ₃, мг на 1 кг изделий, вычисляют по формуле

Х ₃ = ,

где m ₅ – масса металломагнитной примеси, выделенная из анализируемой пробы, мг; m ₆ – масса изделий в пробе, кг.

Вычисление проводят до первого десятичного знака с последующим округлением результата до целого числа.

Определение зараженности вредителями. Около 200 г трубчатых макаронных изделий дробят в ступке до разрушения макаронных трубок. Раздробленные изделия осторожно высыпают на чистую бумагу, разравнивают тонким слоем и рассматривают через лупу, устанавливая наличие вредителей (жуков, куколок, личинок и др.).

В макаронных изделиях, кроме трубчатых, при определении зараженности их вредителями объединенную пробу после отбора из нее средней пробы и навески массой около 500 г, а также выделения металломагнитной примеси, высыпают на чистую бумагу. Короткие макаронные изделия разравнивают тонким слоем, а длинные макаронные изделия укладывают в один слой и рассматривают через лупу, устанавливая наличие вредителей.

Определение влажности. 50 г макаронных изделий измельчают в ступке и размалывают на лабораторной мельнице до полного прохода через сито с отверстиями диаметром 1 мм. Для каждой пробы в металлические бюксы взвешивают по 5, 00 г измельченного изделия. Бюксы с навесками ставят на их крышки и помещают в СЭШ-3М. Продукт высушивают при 130 ^°С в течение 40 мин. После высушивания бюксы вынимают щипцами, закрывают крышками и ставят в эксикатор для охлаждения, после чего их взвешивают.

Влажность макаронных изделий W, %, вычисляют по формуле

,

где m₁ – масса бюксы с навеской до высушивания, г; m₂ – масса бюксы с навеской после высушивания, г; m – масса бюксы, г.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0, 25 %.

Определение кислотности. Кислотность макаронных изделий определяют по ГОСТ 14849-89. Подготовка пробы аналогична предыдущему анализу. Изделия, измельченные в ступке и размолотые на лабораторной мельнице до полного прохода через сито с отверстиями диаметром 1 мм просеивают через шелковое сито № 27. Остаток на сите перемешивают и из этой массы берут навеску 5, 00 г. Ее высыпают в коническую колбу вместимостью 150 см³, в которую предварительно налито 30-40 см³ дистиллированной воды. Содержимое колбы взбалтывают в течение 3 мин, после чего смывают частицы со стенок колбы 10-20 см³ дистиллированной воды. Титрование проводят 0, 1 моль/дм³ раствором гидроокиси натрия в присутствии 5 капель спиртового раствора с массовой долей фенолфталеина 1 % до появления розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин.

Кислотность х, град, вычисляют по формуле

,

где V – объем 0, 1 моль/дм³ раствора гидроокиси натрия, пошедшего на титрование, см³; m – масса продукта, г; K – поправочный коэффициент к титру щелочи.

Для определения K в коническую колбу вместимостью 100-150 см³ наливают из бюретки 25 см³ 0, 1 моль/дм³ раствора гидроокиси натрия, добавляют 4 капли фенолфталеина и титруют 0, 1 моль/дм³ раствором серной или соляной кислоты до исчезновения розовой окраски.

Поправочный коэффициент К вычисляют по формуле

,

где V ₁ – объем раствора кислоты, пошедший на титрование, см³; V ₂ – объем раствора гидроокиси натрия, взятый для титрования, см³.

Результаты определения физико-химических показателей макаронных изделий заносят в табл. 11.

Таблица 11