Реакция МайараИз технологических свойств рыбного сырья, обусловленных присутствием гликозаминогликанов неферментативного покоричневения. Это объясняется реакцией Майара (сахароаминной реакцией), в ходе которой NH2-группы аминокислотных остатков белка (аргинина, гистидина, лизина, глицина) реагирует с карбонильными группами углеводов с образованием меланоидинов (высокомолекулярных продуктов с интенсивной коричневой окраской): R - NH2 R - N R - NH | || |
| | |
| | |
Перегруппировка Шиффово | Амадори основание CH2OH Глюкозиламин
R - NH | CH2 |
| (CHOH)3 | CH2OH Кетозамин
Пентозы более активны в реакции Майара, чем гексозы. Щелочная среда ускоряет реакцию Майара, кислая - замедляет. Ингибитор реакции покоричневения - SO2. Реакция происходит при комнатной температуре и на холоде. Если в реакции Майара участвуют незаменимые аминокислоты, биологическая ценность белка понижается. Реакция покоричневения ухудшает внешний вид, органолептику, образуется CO2, появляется карамельный запах.
|
H + C = O H - C C - H
(CHOH)4 (CHOH)4 O (CHOH)3
CH2OH CH2OH C - H
C = O Пигменты (меланоидины)
