II. Технологический цикл производства кулинарной продукции

Раздел 1. Технологические принципы производства продукции общественного питания……………………………………………………………………………….4

1.1. Технологический цикл производства кулинарной продукции…………….4

1.2. Способы кулинарной обработки……………………………………………..7

1.3. Классификация и ассортимент кулинарной продукции………………….14

Раздел 2. Функционально-технологические свойства основных веществ пищевых продуктов и их изменение под влиянием кулинарной обработки………….…..18

2.1. Процессы, происходящие при механической и тепловой кулинарной обработке……………………………………………………………………………18

2.2. Изменение белков при тепловой обработке………………………………….21

2.3. Изменение углеводов при тепловой обработке……………………………...27

2.4. Изменение крахмала при тепловой обработке………………………………31

2.5. Изменение жиров при тепловой обработке………………………………….35

2.6. Изменение витаминов при тепловой обработке…………………………….40

2.7. Изменение цвета при тепловой обработке…………………………………..42

 

 

Раздел 1. Технологические принципы производства продукции общественного питания.

1.1. Технологические принципы создания продукции общественного питания

 

Студент должен знать:

основные понятия и определения в области технологии, этапы технологического цикла и принципы производства кулинарной и кондитерской продукции.

 

Вопросы

 

1. Основные понятия и определения в области технологии.

2. Технологический цикл производства продукции общественного питания.

3. Технологические принципы производства кулинарной и кондитерской продукции.

 

I. Основные понятия и определения в области технологии

 

Технология приготовления пищи – технологическая дисциплина, изучающая рациональное приготовление кулинарной продукции в условиях массового производства.

 

 

	Базы, поставщики

 

Полуфабрикаты высокой степени готовности

Полуфабрикаты

 

 

 

Сырье_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Полуфабрикаты_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Полуфабрикаты высокой степени готовности______________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Кулинарные изделия__________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Мучные кулинарные изделия___________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Кондитерские изделия_________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Блюдо_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Кулинарная продукция________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Кулинарная готовность________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

II. Технологический цикл производства кулинарной продукции

 

Технологический процесс – ряд последовательных операций по обработке продуктов для приготовления блюд и кулинарных изделий.

 

Основная задача специалистов – выпуск кулинарной продукции высокого качества.

 

Качество продукции общественного питания_____________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Совокупность свойств кулинарной продукции характеризуется______________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

Вопросы для самоконтроля

 

1. Что такое сырье?

2. Виды полуфабрикатов.

3. Кондитерское изделие – это………..

4. Что такое блюдо?

5. Что такое качество продукции общественного питания?

6. Основные этапы технологического цикла____________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

 

1.2. Способы кулинарной обработки применяемые при производстве продукции общественного питания

 

Студент должен знать:

классификацию, характеристику способов кулинарной обработки.

 

Вопросы

 

1. Механические способы обработки.

2. Термические способы обработки.

3. Значение тепловой обработки.

4. Классификация способов тепловой обработки.

5. Характеристика способов тепловой обработки.