Требования к молоку заготовляемомуМолоко, поступающее на предприятия молочной промышленности, должно соответствовать требованиям, предусмотренным ГОСТ «Молоко коровье». Молоко должно иметь плотность не менее 1027 кг/мЗ. Пороки молока. Различают пороки цвета, консистенции, запаха и вкуса, технологических свойств молока. В целях предотвращения появления пороков в молоке необходимо соблюдать санитарно-гигиенические правила получения молока, первичной обработки и транспортирования молока, мойки и дезинфекции молочного оборудования, контролировать качество используемых кормов и кормовой рацион. Определение количества. Учет принятого молока проводят в весовых единицах измерения (кг). Для этого молоко взвешивают на весах. При приемке молока по объему делают пересчет объемных единиц в весовые в зависимости от его плотности. Очистка молока. Для очистки молока от механических примесей предназначены фильтры различных конструкций (пластинчатые, дисковые, цилиндрические). Фильтрующий материал (марля, ватные фильтры, лавсановая ткань и др.) необходимо периодически заменять. В противном случае фильтры становятся источником обсеменения молока нежелательной посторонней микрофлорой. После очистки молоко необходимо немедленно охладить до возможно низкой температуры. Оптимальные сроки хранения молока, охлажденного до 4 – 6 °C, но не более 12 ч. При более длительном хранении молока даже в условиях низких температур возникают пороки вкуса и консистенции. Сепарирование молока - это процесс разделения его на сливки и обезжиренное молоко при помощи сепаратора-сливкоотделителя ИРИД-50-12 или СБЭ-1 производительностью 50 мЗ/ч. Содержание жира в обезжиренном молоке не должно превышать 0, 05%. Оптимальная температура молока при сепарировании 35-40 °C. Нормализация молока. Нормализация молока проводится в целях регулирования химического состава молока (массовой доли жира, сухих веществ, углеводов, витаминов, минеральных веществ) до значений, соответствующих стандартам и техническим условиям. Гомогенизация молока (сливок, молочной смеси) - процесс дробления жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий. При гомогенизации отмечается повышение температуры молока на 5-10 °C, что необходимо учитывать при дальнейших технологических процессах. Пастеризация осуществляется при температурах ниже точки кипения молока 65-95 °C. Цель пастеризации: - уничтожение патогенной микрофлоры, получение продукта, безопасного для потребителя в санитарно-гигиеническом отношении; - снижение общей бактериальной обсемененности, разрушение ферментов сырого молока; - направленное изменение физико-химических свойств молока для получения заданных свойств готового продукта, в частности, органолептических свойств, вязкости, плотности сгустка и т.д. Стерилизация молока проводится в целях получения безопасного в санитарно-гигиеническом отношении продукта и обеспечения его длительного хранения при температуре окружающей среды без изменения качества. Из известных способов стерилизации (химический, механический, радиоактивный, электрический, тепловой), наиболее надежным, экономически выгодным и нашедшим широкое применение в промышленности, является тепловой.
|
