Определение кислотности дрожжей методом титрования

Повышение кислотности дрожжей, прежде всего, свидетельствует о заражённости дрожжей кислотообразующими бактериями.

Техника определения кислотности прессованных дрожжей заключается в следующем: на технохимических весах взвешивают 10 г дрожжей в фарфоровой чашке, добавляют 50 см³ дистиллированной воды, тщательно перемешивают, взбалтывая до получения однородной массы, и титруют 0, 1 М раствором гидроксида натрия в присутствии индикатора фенолфталеина до появления розового окрашивания.

Кислотность дрожжей определяют по формуле:

К = , (5.8)

где К – кислотность дрожжей, мг уксусной кислоты на 100 г дрожжей; V – количество 0, 1 М раствора гидроксида натрия, израсходованного на титрование, см³; 6 – количество уксусной кислоты, соответствующее 1 см³ 0, 1 М раствора гидроксида натрия, мг; Кщ – поправочный коэффициент 0, 1 М раствора гидроксида натрия.

Для анализа кислотности дрожжевого молока берут навеску, соответствующую содержанию сухих веществ в навеске прессованных дрожжей. Это количество рассчитывают или находят по имеющимся таблицам.

Определение подъёмной силы дрожжей

Подъёмная сила дрожжей определяет их способность сбраживать сахара и разрыхлять тесто.

Подъёмную силу дрожжей можно определять по скорости подъёма теста в термостате или ускоренным методом по скорости всплывания шарика теста.

Техника определения подъёмной силы дрожжей по скорости подъёма теста в термостате заключается в следующем:

280 г хлебопекарной пшеничной муки, 160 см³ 2, 5%-ного раствора хлорида натрия и смазанная маслом металлическая форма подогреваются в термостате до 35 ^оС в течение 2 ч. На технохимических весах отвешивают 5 г прессованных дрожжей, разводят их в небольшом количестве (15-20 см³) солевого раствора, добавляют 280 г пшеничной муки и интенсивно в течение 5 мин замешивают тесто вручную. Тесту придают форму батона по размеру формы и помещают в металлическую форму. На борта формы на высоту 70 мм устанавливают перекладину.

Форму с тестом помещают в термостат с температурой 37 °C. Подъёмная сила дрожжей характеризуется временем, прошедшим с момента внесения теста в форму до момента прикосновения его к нижнему краю перекладины, то есть подъемом его на высоту 70 мм.

Навеску сушёных дрожжей и дрожжевого молока, соответствующую содержанию сухих веществ в навеске прессованных дрожжей можно рассчитать по формуле:

 

, (5.9)

где m – масса сушёных дрожжей (или дрожжевого молока), соответствующие содержанию сухих веществ в навеске прессованных дрожжей, г; m _пр – масса навески прессованных дрожжей, г; W _пр – влажность прессованных дрожжей, %.; W – влажность сушёных дрожжей или дрожжевого молока, %.

Техника определения подъёмной силы дрожжей ускоренным методом заключается в следующем:

На технохимических весах отвешивают 0, 31 г прессованных дрожжей и переносят их в фарфоровую чашку, приливают 4, 8 см³ 2, 5% -го раствора хлорида натрия с температурой 35 °C и тщательно перемешивают шпателем или пестиком. К полученной смеси добавляют 7 г муки, замешивают тесто и придают ему форму шарика. Шарик опускают в стакан с водой, нагретой до температуры 35 °C, и помещают в термостат с той же температурой. Подъёмная сила дрожжей характеризуется временем, прошедшим с момента опускания шарика в воду до момента его всплытия. Для сравнения результатов, полученных по первому и второму методу определения подъёмной силы дрожжей, время подъёма шарика в минутах умножают на коэффициент 3, 5.