Техника определения содержания влаги путем нагревания и высуши­вания в обезвоженном топленом масле или парафине

1. Всухой алюми­ниевый стаканчик положить кружок пергамента, который закрывал бы дно стаканчика и на 0, 5 см нижнюю часть его стенок, 5—8 г обезвожен­ного топленого масла или парафина (ГОСТ 23683-79), затем взвесить.

2. В стаканчик с пергаментом и парафином поместить 5 г сыра.

3. Удерживая стаканчик щипцами, осторожно (особенно вначале)
нагреть, поддерживая равномерное кипение. Конец испарения воды опре­
деляют по легкому побурению массы, когда она перестанет потрески­
вать и вспениваться.

4. По окончании высушивания стаканчик охладить на чистом метал­
лическом листе.

5. Охлажденный стаканчик взвесить и, пользуясь формулой, рассчи­
тать содержание в сыре влаги (В %):

Определение содержания жира кислотным методом. Крепкой серной кислотой растворяют нежировые органические вещества сыра, в резуль­тате чего жир выделяется в чистом виде. Добавление изоамилового спир­та и последующее центрифугирование обеспечивает более полное и быст­рое выделение жира.

Техника определения.

1.В молочный жиромер налить 10 мл серной кислоты плотностью 1, 50—1, 55.

2. Взвесить на листке пергамента на технохимических весах 2 г про­
бы сыра (или брынзы). Навеску сыра перенести с помощью стеклянной
палочки без потерь в жиромер; крупинки сыра не должны попадать в
узкий просвет жиромера.

3. Добавить около 9 мл серной кислоты. Уровень жидкости в жиро-
мере должен быть не ниже основания горлышка жиромера (на 4—6 мм).

4. Прилить 1 мл изоамилового спирта, закрыть жиромер резиновой
пробкой, поставить его пробкой вверх на водяную баню при температу­
ре 70—75 °С, периодически взбалтывая, выдержать до полного растворе­
ния белков (50-70 мин).

5. Дальнейшая техника определения та же, что и при определении
содержания жира в молоке.

6. После отсчета показаний прибора содержание жира в сыре (%)
вычислить по формуле

Ж = Р-5, 5,

где Ж - содержание жира в сыре (%); Р - показание шкалы жиромера; 5, 5 - постоянный коэффициент.

7. Содержание жира в сухом веществе сыра вычисляют по формуле

С = ,

В = ,

где т₀ - масса стаканчика с парафином, пергаментом и навеской сыра до нагрева­ния (г);

m₁ - масса стаканчика с парафином, пергаментом и навеской сыра после удаления влаги (г);

т - масса стаканчика с парафином и пергаментом (г).

6. Определить содержание сухого вещества в сыре или брынзе (%) вычитанием количества влаги из 100.

Пример. т₀ = 53, 1 г; m₁ - 51, 1 г; т = 48, 1 г.

В=

Содержание сухого вещества в сыре С = 100 - 40 = 60 %

Содержание влаги в сыре можно также определить любым из мето­дов, применяемых при анализе творога.

где С - содержание жира в сухом веществе сыра (%); Ж - содержание жира в сыре (%); В - содержание сухого вещества в сыре (%).

Пример. Рассчитать содержание жира в сухом веществе сыра. Навеска сыра 2 г, показание жиромера 5, 6. В сыре содержится 66 % сухого вещества. Ж = 5, 6 • 5, 5 = = 30, 8 %.

С =