Работа 1.1.1. Определение пригодности сырья для хлебопечения

Задание: определить количество и качество клейковины образца пшеничной муки и сделать вывод о её пригодности для использования в хлебопечении с целью обогащения витамином С.

Теоретическое введение. «Сила» муки – основной фактор, определяющий хлебопекарные свойства пшеничной муки. Этим условным термином принято обозначать способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и в ходе брожения и расстойки определенными структурно-механическими свойствами. Различают сильную, среднюю и слабую пшеничную муку. Пшеничная мука различной силы образует тесто с неодинаковыми структурно-механическими свойствами. Сильной считается мука, способная поглощать при замесе теста относительно большое количество воды. Тесто из сильной муки устойчиво сохраняет свои свойства, медленнее достигает оптимальных свойств, требует более длительной окончательной расстойки. Клейковина и тесто из сильной муки характеризуется высокой упругостью и низкой пластичностью.

Тесто из слабой муки при замесе поглощает меньшее количество воды. Слабая мука образует неэластичную, излишне растяжимую клейковину. Структурно-механические свойства теста из такой муки в процессе замеса и брожения быстро ухудшаются, тесто к концу брожения сильно разжижается, имеет малую упругость, высокую пластичность, повышенную липкость, расстойка ТЗ заканчивается достаточно быстро. Готовым изделиям свойственны низкий объем, недостаточная пористость и расплывчатость (подовые изделия).

Средняя мукадает сырую клейковину и тесто с хорошими реологическими свойствами. Тесто и клейковина достаточно упруги и эластичны. Хлеб имеет форму и качество, отвечающее требованиям стандарта.

О «силе» муки судят по содержанию и свойствам клейковины. Сырая клейковина – это эластичная масса, в основном состоящая из белков глиадина и глютенина, набухающих в воде, которая остается в виде эластичного сгустка после вымывания крахмала из муки водой. От количества и коллоидных свойств белков клейковины в значительной степени зависит способность муки поглощать воду при замесе, формировать тесто в процессе расстойки и первого периода выпечки, задерживать углекислый газ при его образовании и т.п. Клейковине принадлежит решающая роль в определении структурно-механических свойств теста или «силы» муки. Содержание сырой клейковины в муке определяют, отмывая ее из теста, замешанного из муки и воды. Содержание сырой клейковины в муке составляет: экстра и высший сорт – не менее 28 %; крупчатка и 1 сорт – не менее 30 %, 2 сорт – не менее 25 %, обойная – не менее 20 %.

Качество клейковины определяется путем измерения ее упругих свойств на приборе ИДК (измеритель деформации клейковины). Принцип метода основан на измерении величины остаточной деформации пробы клейковины после воздействия тарированной нагрузки в течение заданного времени. Клейковина делится на три качественные группы: I, II и III. Лучшей считается клейковина I группы с показателем 55…75 условных единиц прибора ИДК. Пшеничная мука, используемая для производства хлебобулочных и макаронных изделий, должна иметь клейковину по качеству не ниже II группы.

Работа 1.1.1.1. Определение количества клейковины муки

Реактивы и материалы: мука пшеничная, вода дистиллированная, раствор йода в йодиде калия.

Химическая посуда и оборудование: весы технические, мерный цилиндр, фарфоровая чашка или ступка, шпатель или пестик, сито, линейка, секундомер.

Замес теста:

Мерным цилиндром отмеривают 14 см³ дистиллированной воды с температурой 18...20 ^оС, выливают ее в чашку или ступку и туда же высыпают навеску муки массой 25 г, взвешенную с точностью до 0, 01 г. Пестиком или шпателем замешивают тесто, пока оно не станет однородным. Приставшие к шпателю или чашке частицы присоединяют к куску теста, хорошо проминают его руками и скатывают в шарик.

Отмывание клейковины:

При отмывании клейковины вручную тесто, скатанное в шарик, помещают в чашку, закрывают крышкой и оставляют на 20 минут для отлежки. По истечении 20 минут начинают отмывание клейковины. Клейковину отмывают в тазу, куда наливают не менее 2 дм³ воды с температурой 18...20 ^оС, опускают тесто в воду, и отмывают крахмал и частицы оболочек, разминая тесто в воде руками. Вначале отмывание ведут осторожно, разминая тесто пальцами, чтобы вместе с крахмалом не оторвались кусочки теста или клейковины. Когда большая часть крахмала и оболочки удалена, отмывание ведут энергичнее между обеими ладонями. Когда в воде накапливается, крахмал и частицы оболочек, воду меняют, процеживая ее через густое шелковое или капроновое сито. Оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают с сита и присоединяют к общей массе клейковины. Отмывание ведут до тех пор, пока оболочки не будут почти полностью отмыты, и вода, стекающая при отжимании клейковины, не будет прозрачной (без мути).

Для установления полноты отмывания клейковины к капле воды, выжатой из отмытой клейковины, добавляют 1...2 капли раствора йода в йодиде калия. Отсутствие синего окрашивания указывает на полное удаление крахмала.

Отмытую клейковину хорошо отжимают прессованием между ладонями, вытирая их сухим полотенцем. При этом клейковину несколько раз выворачивают и снова отжимают между ладонями, пока она не начнет слегка прилипать к рукам. Отжатую клейковину взвешивают с точностью до 0, 1 г, затем еще раз промывают в течение 5 минут, вновь отжимают и взвешивают. Если разница между двумя взвешиваниями не превышает ±0, 1 г, отмывание считают законченным.

Количество сырой клейковины Х, %, вычисляют по формуле:

 

Х = m_к× 100/m_м,

 

где m_к – масса сырой клейковины, г;

m_м – масса навески муки, г.

Норма допустимого отклонения рассчитанной величины должна быть не более 2 %.

Если отмытой клейковины окажется менее 4 г, то навеску муки увеличивают с таким расчетом, чтобы обеспечить выход сырой клейковины не менее 4 г.

 

Работа 1.1.1.2.Определение качества сырой клейковины на приборе

ИДК-1М

Реактивы и материалы: клейковина муки.

Химическая посуда и оборудование: измеритель деформации клейковины ИДК-1М (рис. 1), технические весы, термометр, фарфоровая чашка, емкость объемом 2...3 дм³.