Формирование состава комплексных улучшителей в зависимости от цели применения

Показана необходимость применения комплексных улучшителей в отечественном хлебопекарном производстве:

o для переработки муки с пониженными свойствами - коротко-рвущейся или слабой клейковиной, пониженным её содержанием, повышенной ферментативной активностью и др.;

o в качестве одного из основных элементов интенсивной («холодной»)технологии;

o при непрерывных схемах тестоприготовления на хлебозаводах большой мощности;

o для диетических изделий с добавками, снижающими качество потребительские свойства продукции;

o для технологий хлеба с удлиненными сроками хранения в упаковке с целью обеспечения микробиологической чистоты и снижения черствения мякиша хлеба;

o для технологий изделий на основе замороженных полуфабрикатов и др.

Разработка композиционного состава комплексных улучшителей целевого назначения (т.е. для каждой конкретной области применения) проводится с учетом механизма действия компонентов в тестовой системе.

В Гос-НИИХП для интенсивной «холодной» технологии разработаны и составы комплексных улучшителей, названных мультэнзимными композициями (МЭК), на основе ферментативно-активной соевой муки (ФАС) - МЭК-1 и ферментного препарата глюкозооксидазы (ГлО) - МЭК-2. В состав МЭК-1 включены аскорбиновая кислота (АК), ферментные препараты липазы и грибной -амилазы, МЭК-2 - аскорбиновая кислота, ферментные препараты пентозаназы, грибной и бактериальной -амилазы.

Повышение удельного объема хлеба, пористости, формоустойчивости и улучшение свойств мякиша, сохранение свежести изделий при хранении обусловлено комплексным влиянием МЭК на реологические свойства теста, газообразование и газоудерживающую способность, соотношение различных по молекулярной массе фракций белков клейковины – образованием более высокомолекулярных фракций при замесе теста и в процессе расстойки тестовых заготовок.

Для производства отечественных комплексных улучшителей применяются только пищевые добавки, разрешенные органами здравоохранения, в соответствии с перечнем, включенным в Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (СанПиН 2.3.2.1293-03). В перечне приводится цифровая кодификация пищевых добавок с литерой Е в соответствии с Международной цифровой системой кодификации пищевых продуктов, например, Е300 - аскорбиновая кислота, Е471 - моно- и диглицериды жирных кислот и др.

 

Контрольные вопросы:

1. Какие группы улучшителей в зависимости от функциональных свойств используются в хлебопекарной промышленности?

2. Какие улучшители окислительного действия применяются в хлебопечении и каков механизм их действия в тестовой системе?

3. Какие пищевые добавки относятся к улучшителям восстановительного действия и цель их применения?

4. Какие ферментные препараты применяются при приготовлении хлеба и их краткая характеристика?

5. Как влияют препараты а-амилазы на свойства теста и качество хлеба?

6. Характеристика протеолитических ферментов и цель их применения?

7. Какие ферментные препараты применяются для интенсификации окислительных процессов при тестоприготовлении?

8. Каков механизм действия ферментного препарата глюкозооксидазы?

9. С какой целью применяются при приготовлении хлеба ферментные препараты липазы и каков механизм их действия?

10. Что такое ПАВ?

11. Каковы основные технологические функции ПАВ?

12. Как классифицируются ПАВ?

13. Как влияют ПАВ на свойства теста и качество хлеба?

14. Какие компоненты входят в состав комплексных хлебопекарных улучшителей и научные основы формирования состава в зависимости от цели их применения?

15. Какие технологические мероприятия, проводимые на хлебопекарных предприятиях, способствуют повышению качества готовых зделий?

16. Какие пищевые добавки-улучшители качества хлеба используют для регулирования свойств теста?

17. Какие ферментные препараты применяют для регулирования сахаро- и газообразующей способности муки?

18. Что собой представляют мультиэнзимные композиции?

19. С какой целью используют протеолитические ферментные препараты при приготовлении теста?

20. В каких случаях целесообразно использовать ферментные препараты с липолитической активностью?

21. Дайте определение поверхностно-активным веществам (ПАВ), применяемым при производстве хлеба.

22. Какие ПАВ укрепляют клейковину и тесто?

23. Какими способами получают модифицированные крахмалы? Как их используют в хлебопечении?

24. С какой целью используют минеральные соли в хлебопечении?

25. Какие ароматизаторы, красители, консерванты, органические кислоты и подсластители используют в хлебопечении?

 

Контрольные вопросы к главе 11

1. Какие основные причины вызывают образование дефектов хлеба?

2. Какие виды пшеничной муки с пониженными хлебопекарными свойствами могут поступать на предприятия отрасли?

3. Какими методами контроля можно выявить муку с пониженными хлебопекарными свойствами?

4. Какими способами можно повысить качество хлеба при переработке муки с крепкой клейковиной?

5. Какими способами можно повысить качество хлеба при переработке муки с излишне растяжной клейковиной?

6. Какими способами можно повысить качество хлеба из муки с повышенной активностью ферментов?

7. Какие дефекты хлеба образуются при нарушении дозировки сырья?

8. Образование каких дефектов может вызвать повышенная или пониженная влажность теста?

9. Назовите причины образования закала у ржаного формового хлеба.

 

10.Какие дефекты хлеба вызываются неправильным проведением разделки теста?

11.Какие недостатки тесторазделочного оборудования могут привести к снижению массы тестовой заготовки?

12.К образованию каких дефектов может привести недостаточная механическая проработка пшеничного теста?

13.Какие дефекты вызывает недостаточная окончательная расстойка тестовых заготовок?

14.Какие дефекты хлеба вызываются нарушением режима выпечки?