УГЛЕВОДЫ ХЛЕБА И УДОВЛЕТВОРЕНИЕ ПОТРЕБНОСТИ В НИХУглеводы являются важным энергетическим компонентом продуктов питания, выполняют пластические и защитные функции в организме человека. Углеводы играют важную роль в синтезе нуклеиновых кислот, аминокислот, гликопротеидов, коэнзимов и других жизненно важных веществ. Отдельные углеводы обладают биологической активностью; например, аскорбиновая кислота обладает С-витаминными свойствами, гепарин предотвращает свертывание крови в сосудах, гиалуроновая кислота препятствует проникновению бактерий через стенки кровеносных сосудов. Способность организма запасать углеводы ограничена, поэтому он должен бесперебойно получать их с пищей. Углеводы тесно связаны с обменом жира в организме. При усиленной затрате энергии и недостаточном поступлении углеводов из жира образуются сахара. Чаще, однако, наблюдается обратное — новообразование в организме жира за счет избыточного поступления углеводов в пищу. Углеводная часть пищевого рациона человека (365-400 г) состоит преимущественно из крахмала и включает также целлюлозу, гемицеллюлозу, пектин, ди- и моносахариды (сахарозу, лактозу, глюкозу, фруктозу и др.). Содержание моно- и дисахаридов в суточном рационе не должно превышать 50-100 г. При этом доля неусвояемых углеводов - пищевых волокон (инулин, маннан, целлюлоза, гемицеллюлозы, гумми-вещества и слизи) должна составлять 10-15 г, в том числе клетчатки - 9-10 г, пектиновых веществ 5-6 г. При определении ЭЦ продукта учитывается содержание в нём только усвояемых углеводов. Однако и неусвояемые углеводы положительно влияют на моторные функции пищеварительного тракта, на перистальтику кишечника и жизнедеятельность в нём полезной микрофлоры. Чем больше выход муки из размалываемого зерна, тем больше доля в ней частиц измельченных оболочек зерна, значит, и пищевой клетчатки (целлюлозы, гемицеллюлозы, лигнина). Хлебобулочные изделия являются продуктами, содержащими большое количество углеводов - от 40 до 54 г на 100 г изделий. Состав углеводов существенно зависит от рецептуры изделия (табл.).
Таблица 7- Углеводный состав хлебобулочных изделий
Крахмал является основным углеводным компонентом хлебобулочных изделий. Содержание моно- и дисахаридов зависит от сорта муки, группы и назначения хлебобулочных изделий. Полагают, что в рационально сбалансированной углеводной части пищевого рациона доля крахмала в общей массе углеводов должна составлять -75%, доля сахаров -20%, пектиновых веществ -3% и клетчатки - 2%. Значение животных продуктов как источников углеводов невелико. Основным углеводом животных тканей (аналогом крахмала растений) является гликоген, но содержание его незначительно. В молоке содержится и такой углевод, как лактоза, но в количестве до 5%. В сухом обезжиренном молоке содержание лактозы может доходить до 50% от массы продукта. Потребность при употреблении хлеба покрывается: в крахмале и декстринах — на 41%, в балластных веществах — на 57, 2%, а в моно- и дисахаридах — только на 17, 4%. В случае включения в рацион более сдобных видов хлебных изделий потребность в сахарах покрывалась бы в большей степени. Несмотря на важность функций углеводов (пластическая, энергетическая, защитная) для организма человека, чрезмерное неумеренное потребление «пустых калорий» может вызвать ряд серьёзных заболеваний, таких как ожирение, аллергические реакции, нарушение обмена веществ, сахарный диабет и др. В связи с этим потребление хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта, сдобных изделий, сухарных и бараночных изделий с высоким содержанием сахара для определенных групп людей (не занятых физическим трудом, лиц пожилого возраста) должно быть ограничено. При этом целесообразно включение в рацион питания людей видов хлеба, обогащенных клетчаткой и гемицеллюлозами (хлеб из цельносмолотого зерна, с добавлением отрубей, изделия из обойной ржаной и пшеничной муки, с внесением пектина, метилцеллюлозы, микрокристаллической целлюлозы).
|
