Виды заварокРазличают следующие виды заварок: 1) осахаренные, 2) неосахаренные, 3) солёные, 4) сброженные, или заквашенные. Осахаренные заварки получаются в результате амилолиза клейстеризованного крахмала муки. Различают заварки самоосахаривающиеся, в которых амилолиз крахмала вызывается действием амилолитических ферментов завариваемой муки, и заварки, в которые для форсирования амилолиза вносится после заваривания белый солод или амилолитические ферментные препараты. Осахаривание ведётся в течение 2-4 ч при температуре 62-65 0С. Форсируемое охлаждение заварки производится после осахаривания. Неосахаренная заварка для улучшения качества хлеба готовится из 3-10 % муки от общего её количества в тесте и в 2, 5-3 раза больше количества муки воды. Установлено, что температура заваренной массы должна доходить при заваривании пшеничной сортовой муки до 63-65 0С, а пшеничной обойной муки до 70-73 0С. Сразу после заваривания заварку охлаждают до 35 0С, после чего её используют при приготовлении опары или теста. Солёные заварки отличаются от обычных тем, что при их приготовлении муку заваривают не водой, а нагретым до кипения раствором соли, который готовят из всей соли, предназначенной для данного количества теста. Сброженные и заквашенные заварки различаются между собой тем, что заварку после её охлаждения сбраживают прессованными или жидкими дрожжами или заквашивают молочнокислыми бактериями и затем выбраживают в течение нескольких часов. Эффективность применения заварок при выработке пшеничного хлеба: Заварки являются необходимым компонентом (питательной средой) при приготовлении жидких дрожжей и ПшЖЗ, предназначаемых для приготовления на них пшеничного теста. Применение заварок повышает содержание в хлебе сахаров, делая его более сладким на вкус, и повышает образование в корке хлеба меланоидинов, усиливающих степень её окрашенности и комплекс ощущений вкуса и аромата хлеба. Для этого достаточно применения при приготовлении теста заварки из 5-10 % муки от общего её количества в тесте. Применение заварок в тестоприготовлении несколько продлевает период сохранения хлебом его свежести. Выход хлеба от применения заварок может повышаться в случае применения их в количествах или вариантах, снижающих качество хлеба, его объём. Применение заквашенных и сброженных заварок, повышающих объём хлеба и улучшающих его вкус и аромат увеличивает потери на упёк и усушку, затраты сухих питательных веществ на сбраживание и заквашивание заварок. Возможны случаи повышения выхода хлеба (когда влажность теста без заварки приходится занижать по сравнению с допустимым уровнем), связанные с улучшением реологических свойств теста, позволяющим повысить в нём содержание влаги.
|
