Сила мукиКачество хлеба в значительной степени предопределяется структурно – механическими свойствами теста. От способности муки образовывать тесто с теми или иными структурно–механическими свойствами зависит оптимальное соотношение в тесте муки и воды. Структурно – механические свойства теста влияют на работу тесторазделочных машин, на способность тестовых заготовок удерживать СО2, на форму изделия в процессе расстойки и первого периода выпечки. Объём, структура пористости мякиша и форма готового хлеба также в значительной мере зависят от реологических свойств теста. Сила муки – это способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и в ходе брожения и расстойки определенными структурно - механическими свойствами, обусловливающими в дальнейшем определённые показатели качества хлеба. По силе мука делится на: сильную, среднюю, слабую. Сильная мука способна поглощать при замесе теста нормальной консистенции относительно большое количество воды. Для получения теста нормальной консистенции требует большей механической энергии при замесе. Тесто из сильной муки медленно достигает своего оптимума, но очень устойчиво сохраняет свои реологические свойства (нормальную консистенцию, эластичность и сухость на ощупь, малую разтяжимость) в процессе замеса и брожения. Тесто из сильной муки медленнее ухудшает свои свойства при брожении и расстойке. Куски теста из сильной муки к моменту расстойки при проходе через разделочные и формовочные машины хорошо обрабатываются, их рабочие органы при этом не замазываются. Сформованные куски теста, обладая хорошей способностью удерживать СО2, при расстойке и выпечке хорошо сохраняют свою форму, имеют большой обьем и мало расплываются. Поэтому подовый хлеб из сильной муки при достаточной её газообразующей способности хорошо разрыхлен, имеет большой объём и мало расплывается. Слабая мука обладает противоположными свойствами. При меньшей длительности замеса теста нормальной консистенции из слабой муки требуется относительно малое количество воды, т.е.её влагоёмкость ниже. Слабая мука быстро достигает оптимума своих свойств. Структурно – механические свойства теста из такой муки в процессе замеса и брожения быстро ухудшаются, тесто к концу брожения быстрее разжижается, становится малоэластичным, липким и мажущимся. Такое тесто затрудняет работу тестоделительных, тестоокруглительных, тестозакаточных машин. При расстойке и выпечке подовых изделий тестовые заготовки быстро и сильно расплываются. Газоудерживающая и формоудерживающая способности их при этом понижены. Поэтому хлеб из такой муки получается пониженного объёма и при выпечке на поду очень расплывчатым. Средняя по силе мука по описанным свойствам занимает промежуточное положение между мукой сильной и слабой. Факторы, обусловливающие силу пшеничной муки. Основным фактором, обусловливающим силу пшеничной муки, является ее белково - протеиназный комплекс. На силу муки существенное влияние оказывают содержание, состояние и свойства крахмала, состав и свойства амилаз, высокомолекулярных пентозанов (слизей), липидов(липопротеидов, гликопротеидов) и активности ферментов, действующих на них.
Белково-протеиназный комплекс муки включает: · белковые вещества; · протеолитические ферменты; · активаторы или ингибиторы протеолиза. Белковые вещества муки. В зерне пшеницы содержатся в среднем 10-12 % белковых веществ. В состав белковых веществ зерна пшеницы и муки входят в основном белки – протеины, в небольших количествах в них содержатся и соединения белков с веществами небелковой природы (которые называют простетической группой) – протеиды (нуклеопротеиды, липопротеиды, гликопротеиды). Применительно к белкам зерна и муки используется классификация белковых веществ по их способности растворяться в разных растворителях, предложенная Осборном: ¨ альбумины - растворимые в воде (лейкозин – белок зародыша пшеницы, легумелин – семян гороха и овальбумин – белок яйца); ¨ глобулины – растворимые в растворах солей, например в 10 %-ном растворе хлорида натрия (легумин - белок гороха, лактоглобулин – белок молока и др.); ¨ проламины - растворимые в 60–80 %-ном водном растворе этилового спирта (глиадин – белок зерна пшеницы и ржи, гордеин – ячменя, зеин – кукурузы, овенин – овса и др.); ¨ глютелины – растворимые в 0, 1-0, 2 %-ном растворе щелочей (глютенин – белок зерна пшеницы и ржи, оризенин – риса и др.). Все эти четыре вещества многокомпоненты и каждое из них соответствующими методами может быть разделено на многие (до 20 и более) субъединицы. Поэтому правильнее рассматривать альбумин, глиадин, глобулин и глютенин - как многокомпонентные фракции белка зерна, искусственно выделяемые с помощью соответствующих растворителей. Соотношение альбумина, глобулина, глиадина и глютенина в белке зерна пшеницы и муки из него может существенно колебаться
Большая часть белка представлена глиадином (содержание 40–50 %), молекулярная масса 90000 и глютенином (34–42 %) и 2–3 млн. соответственно. Эти водонерастворимые белки играют большую роль в образовании клейковины. Доказано, что они являются фракциями многокомпонентного белкового вещества муки и состоят из ряда компонентов, отличных по своим свойствам и структуре. Важно различие в их физических свойствах: глиадиновая – сметанообразная, вяжущая, а глютениновая – упругая, прочная. Эти «клейковинные белки» сосредоточены в белке эндосперма зерна. Альбумин же и глобулин, (на их долю приходится 13-22 % от общего количества белка) в основном, находятся в белке зародыша и алейронового слоя зерна. Исходя из этого, в пшеничной муке высоких выходов (обойной и II сорта) доля альбуминовой (20-22%) и глобулиновой (5-6 %) фракций значительно выше, чем в муке I и высшего сортов. Молекулярная масса альбуминовой, глобулиновой, проламиновой и глютелиновой фракций различна в широком диапазоне – от 10 тысяч до нескольких миллионов. Наименьшей молекулярной массой отличается альбуминовая фракцияЧастицы белкового вещества с молекулярной массой ниже 5-6 тысяч именуются уже не белками, а пептидами. Молекулярная масса, диапазон «разброса» и степень сложности структуры наибольшие у глютенина, несколько ниже у глиадина и наименьшие у альбуминовой и глобулиновой фракций.
С.106
|
