Сладкие соусыОтдельную группу составляют сладкие соусы, которые готовят из разнообразных фруктово-ягодных отваров, соков, молока, красного вина. В качестве дополнительной части служат сахар, ванилин, шоколад, какао. Загустителями в этих соусах используются картофельный крахмал, в некоторых — мука. Соусы могут различаться также и по другим характеристикам. Основные соусы Основные соусы готовят по определённой технологии на определённой жидкой основе с минимальным количеством продуктов в дополнительной части. Концепт базовых соусов был разработан в XIX веке французскими поварами Мари-Антуаном Каремом и, позже, Огюстом Эскофье и до сих пор является стандартным в международной гастрономии. К основным французским соусам относятся: · Эспаньоль (основной коричневый соус), готовится из красной ру и крепкого мясного бульона · Велюте (основной белый соус), готовится на основе золотистой ру и светлого куриного/телячьего или рыбного бульона · Бешамель (основной молочный соус), готовится на основе белой ру и молока · Голландский соус, приготовленная на водяной бане эмульсия из яичного желтка и сливочного масла. В начале XX века Эскофье отнёс к базовым соусам также томатный соус (перетёртые варёные томаты) и майонез (холодный соус из желтка, растительного масла и горчицы).
Разновидности соусов Производные соусы Производные соусы изготовляют из базовых соусов путём добавления к ним различных компонентов. Некоторые из производных соусов: Хотя голландский соус традиционно подают к овощам (впервую очередь, к спарже) и яйцам Бенедикт, производные от него соусы чаще подают к стейкам и рыбе: · Беарнский соус, шорон, дижонский соус На основе велюте чаще всего готовят соусы к рыбе, птице или телятине: · Аллеманд, капер, грибной соус, пулет Соус бешамель часто используют при приготовлении блюд из макаронных изделий (например, лазанья), суфле или в качестве соуса к овощным блюдам. Однако его производные подходят и к мясным или рыбным блюдам: · Субиз, аврора, морней Из соуса эспаньоль получаются тёмные соусы к мясу: · демиглас, охотничий соус, африканский соус, жю (также жю-лье), перигё, соус роберт
Соусы на сливочном масле Масляные соусы Основным компонентом масляных соусов является растопленное сливочное масло. Эти соусы лучше всего подходят к мясным блюдам, а также к рыбе и морепродуктам. · · · · · · · · · Меньер, арахисовый соус, «Кафе де Пари» Сюда же можно отнести яично-масляные соусы, производные голландского соуса.
|
